As primeiras máquinas para sorvete contavam somente com a força do operador, que veio sendo substituída por motores elétricos ao longo do tempo. Com eles, o homem passou a fazer menos esforço, mas as principais operações ainda eram executadas por ele.
Na preparação de sorvetes, chocolates e outros alimentos existe uma etapa comum que é o batimento dos ingredientes, alguns em baixa temperatura, outros em alta, alguns suavemente, outros vigorosamente etc. Pães, doces, massas seguem os mesmos passos, de maneira geral. Para a execução "automatizada" desta primeira etapa, os equipamentos foram dotados de sistemas mecânicos motorizados em substituição ao "braço" do operador.
Com a industrialização, a fase de preparo dos alimentos deixou de ser o foco do processo. Eram necessárias outras operações para atender a demanda e aí fizeram-se necessários equipamentos auto controlados para evitar erros operacionais e excesso de mão de obra. Alimentos passaram a ser dosados em recipientes adequados, embalados e distribuídos. Sorvetes e chocolates artesanais, embora ainda contem com a destreza de um operador especializado, incorporaram processos mais sofisticados como pasteurização e têmpera, que exigem controle rigoroso feito por sistemas automatizados mais sofisticados.
Com o crescimento da tecnologia digital, surgiram atuadores eletro mecânicos de precisão, que facilitaram muito a automatização de diversos tipos de equipamentos, a começar por máquinas de usinagem de metais. Atuadores pneumáticos também contribuíram bastante na concepção dos primeiros robôs.
A fase mais recente desta evolução, ainda dentro do crescimento da tecnologia digital, se deu com o surgimento da chamada "inteligência artificial", que utiliza códigos computacionais para literalmente "pensar" qual ação tomar diante de uma série de variáveis. Assim é o jogo de xadrez com o computador. O jogador humano faz uma jogada e aguarda o computador analisar todas as alternativas possíveis para sua jogada seguinte, escolhendo a melhor dentre diversos critérios pre estabelecidos no código do programa.
Equipamentos industrias para produção de sorvetes, picolés e chocolates já utilizam, ainda que de forma modesta, a inteligência artificial.
A Finamac™, em parceria com universidades e empresas especializadas, vem desenvolvendo um laboratório de robótica exclusivamente para pesquisar novas formas de automatização inteligente das máquinas que produz. Veja um dos resultados, a seguir:
Equipamento para envase de sorvetes em forma de cones, copos e potes. Tecnologia eletro mecânica dos anos 70:
Desde 1954, a Finamac™ vive o mercado de sorvetes e alimentos em seu dia a dia. Já operou sorveterias e comércios de alimentos por muitos anos antes de começar a fabricar equipamentos.
Seu fundador, quando menino, teve até uma parálise facial provocada por choque térmico de tanto chupar picolés num dia muito quente. Curou-se com 6 meses de fisioterapia e choques elétricos no rosto, mas continuou saboreando freneticamente todos os produtos feitos na sorveteria. Esse mesmo garoto, quando adulto, teve a iniciativa de começar a fabricar equipamentos de forma industrial, em 1989, fundando a Finamac™, no Brasil.
A paixão por sorvetes, chocolates e alimentos em geral nunca esmoreceu. Só uma equipe que conhece e vê o produto final com brilho nos olhos consegue projetar equipamentos que geram alimentos com maior sabor e qualidade.
A Finamac™ sempre manteve uma área voltada a alimentos, mesmo porque é uma indústria que começou de uma sorveteria. Aqui são ministrados diversos cursos e todos os equipamentos são testados com uma variedade enorme de produtos.
Fomos brindados, ao longo desses anos todos, com a possibilidade de suprirmos equipamentos do pequeno produtor às grandes indústrias de sorvete, como Unilever e Nestlè. Isso nos fez entender a fundo o conceito de qualidade do alimento final.
Picolés vendidos em bairros de menor poder aquisitivo, embora vistos como exemplos de baixa qualidade, possuem méritos incontáveis se lavarmos em conta a finalidade do alimento produzido: Baixo custo, ingredientes naturais, refrescância, divertimento. Por outro lado, sorvetes com ingredientes mais elaborados, embora vistos como exemplos de alta qualidade, possuem deméritos se levarmos em conta a necessidade de utilização de alguns componentes químicos.
Da mesma forma, a regionalidade dos alimentos é um aspecto muito importante. Um sorvete italiano, por exemplo, feito com acúcar de beterraba, difere muito de um sorvete feito com açucar de cana, tipicamente brasileiro, principalmente no desempenho da máquina que os produzem.
Associar o paladar e os recursos de matérias primas de cada povo no mundo todo com o desempenho e a facilidade de operação de um determinado equipamento, não é tarefa fácil e exige muita pesquisa e inovação. Por esta razão, uma máquina para produzir sorvete italiano precisa ter potência significativamente maior que uma máquina para produzir sorvete brasileiro. Mas isto não significa que o sorvete ou a máquina de um e outro País tenham maior ou menor qualidade.
Atribuímos a qualidade de um alimento a fatores mais abrangentes do que simplesmente a sofisticação de sua receita ou do processo com que é fabricado. Um simples doce caseiro pode ser de ótima qualidade se a família pedir mais, este é um primeiro aspecto. Segundo, se conseguirmos descobrir quanto os possíveis clientes pagariam para ter esse doce em suas casas, aí começam a entrar fatores externos que também compõem a qualidade.
Um alimento de sucesso precisa atender, além dos aspectos alimentícios saudáveis em si, toda a cadeia de consumo, proporcionando resultados palatáveis e comerciais diferenciados.
As primeiras máquinas de sorvete utilizavam neve e sal em torno de um recipiente metálico onde eram batidos os ingredientes. Com o surgimento da refrigeração industrial a produção de sorvetes passou por grande progresso, bem como a conservação de muitos outros alimentos.
Por outro lado, aquecer alimentos já contava com o fogo há muito tempo. O aquecimento conjugado ao resfriamento originou processos mais elaborados como a pasteurização do leite e a têmpera do chocolate.
Os processos térmicos atualmente fazem parte da preparação da maioria dos alimentos, mas têm especial participação na confecção de sorvetes. O aspectomais intrigante dos fenômenos térmicos é que eles não podem ser visualizados, diferentemente dos fenômenos mecânicos. Sabemos que um refrigerador funciona com um compressor de gás, mas não vemos o que acontrece dentro do circuito.
Em tempos em que a energia mundial ganha tremenda importância, a geração de calor passa a ser vista de forma muito mais valiosa. Considerando que o mundo em que vivemos é aquecido pelo sol e que sem ele ficaríamos congelados, entendemos que o frio é somente a ausência de calor e o que existe, de fato, é o calor.
Colocar calor em um alimento significa aquecê-lo e retirar calor significa esfriá-lo. É isto que que fazemos com o sorvete quando está sendo batido e congelado. Retiramos calor dele e jogamos esse calor para o meio externo, assim como um aparelho de ar condicionado retira calor de uma sala e o joga para o exterior.
O estudo de processos térmicos é etapa fundamental na pesquisa de novos processos de produção de sorvetes, chocolates e afins. A Finamac™ vem desenvolvendo seu laboratório de análises térmicas no sentido de entender cada vez mais os fenômenos envolvidos e buscar novas alternativas de transporte de energia entre alimentos e o meio.
O resultado disso pode ser visto na primeira pasteurizadora por bomba de calor, patenteada e desenvolvida pela equipe de pesquisa da Finamac™, abaixo:
Esse equipamento é um exemplo valioso de aproveitamento energético, pois o mesmo sistema de troca de calor que gera o calor para aquecer a mistura do sorvete é também utilizado para resfriá-la, evitando assim resistências elétricas ou gás (fogo) para o processo de aquecimento, muito mais dispendiosos e agressivos.
Com a revolução industrial, o nome "máquina" passou a ser símbolo de status, e quanto mais tosca e robusta fosse sua concepção, melhor. Durante muitos anos a máquina era mais importante que o próprio produto que ela oferecia. Propagandas de sorvete eram focadas em máquinas como, por analogia, hoje o forno à lenha é associado à pizza de forma imperativa.
Embora esse foco não seja mais visto como argumento de venda do sorvete, ainda permanece uma forte ligação do sorvete ou picolé com as máquinas que os produzem, principalmente porque não se consegue produzir um produto de qualidade sem elas, como se consegue produzir um chocolate caseiro, por exemplo.
Longe dos olhos, longe do coração
Há muitos anos o sorvete já ocupa lugar de destaque numa sorveteria e pouco sabemos sobre a máquina que o faz. A razão disso é que, por higiene e por estratégia (para não mostrar ferramentas ao concorrente), os equipamentos sempre ficaram escondidos nas sorveterias em locais onde o acesso não é permito aos clientes.
Por tratar-se de um produto de venda por impulso, que chama pelo coração e pelo paladar, a pura e simples exposição de sorvetes num freezer, sobretudo os que são totalmente embalados, tornou esse diferencial insuficiente para que o cliente preferisse um sorvete a um chocolate, por exemplo. Surgiu então o conceito de gelato italiano, que expõe o sorvete em verdadeiras vitrines de moda, sem embalagem, mas os equipamentos continuam escondidos, longe dos olhos, longe do coração. O sorvete McDonald's, ou sorvete soft, foi o primeiro a expor o equipamento ao cliente mas, infelizmente, ainda parece um tanque de guerra e pouco contribui para ter um ganho de atratividade.
Design contemporâneo
Trazer as máquinas para a frente da sorveteria é um desafio que nasceu quando nasceu nossa empresa. Transformar monstros industriais em equipamentos de visual moderno também sempre esteve em nossos planos. Desde o início patenteamos nossos modelos industriais, fomos copiados, e hoje ditamos tendências de mercado. A primeira picoleteira com tanque em fibra de vidro (Fig. 1), em substituição ao inox, foi feita aqui.
Fig. 1. Primeira picoleteira com tanque em fibra de vidro.
Acabamos com os problemas de "choque elétrico" ao encostar no tanque de inox, como também com a superfície gelada que inibia qualquer um a colocar a mão na máquina, além de problemas de vazamentos, custos etc. A primeira produtora de sorvete com tampa de plástico alimentício também saiu daqui (Fig. 2).
Fig. 1. Primeira picoleteira com tanque em fibra de vidro.
Acabamos com os problemas de "choque elétrico" ao encostar no tanque de inox, como também com a superfície gelada que inibia qualquer um a colocar a mão na máquina, além de problemas de vazamentos, custos etc. A primeira produtora de sorvete com tampa de plástico alimentício também saiu daqui (Fig. 2).
Fig. 2. Primeira produtora de sorvete com tampa de plástico.
Por ser isolante térmico, ela evita o pinga-pinga de água de condensação tradicional das tampas de aço inoxidável, além de poder ter formatos mais elegantes e cores mais atraentes. As primeiras máquinas com gabinete em aço inox colorido saíram daqui também. Elas são adequadas para ambientes nobres, como as máquinas de café sofisticadas, geralmente com acabamento azul marinho ou dourado.
Máquinas que pesavam quase 500 Kg hoje pesam pouco mais de 100Kg, após mudança total de conceito construtivo.
Nossas vitrines expositoras de sorvete italiano, que podem ser vistas em shoppings de luxo e sorveterias em bairros nobres, são únicas no Brasil e concorrem com os melhores produtos europeus, com a vantagem de serem tropicalizadas e com vidro temperado e "não embaçante". Veja fig. 3 a seguir.
Fig. 3. Vidros termocondutivos utilizados em vitrines para sorvetes. Imagem renderizada no centro de pesquisas da Finamac™, partindo de arquivos CAD.
