Las primeras máquinas para helados contaban solamente con la fuerza del operador, que vino siendo substituida por motores eléctricos a lo largo del tiempo. Con ellos, el hombre pasó a hacer menos esfuerzo, pero las principales operaciones aun eran ejecutadas por él.
En la preparación de helados, chocolates y otros alimentos existe una etapa en común que es la mezcla de los ingredientes, algunos en baja temperatura, otros a alta temperatura, algunos son mezclados suavemente, otros son mesclados vigorosamente etc. Panes, dulces, masas siguen los mismos pasos, de manera general. Para la ejecución "automatizada" de esta primera etapa, los equipos fueron dotados de sistemas mecánicos motorizados en substitución al "brazo" del operador.
Con la industrialización, la fase de preparación de los alimentos dejo de ser el foco del proceso. Eran necesarias otras operaciones para atender la demanda y de allí se hicieron necesarios equipos autos controlados para evitar errores operacionales y el exceso de mano de obra. Alimentos pasaron a ser envasados en recipientes adecuados, empaquetados y distribuidos. Helados y chocolates artesanales, a pesar que cuentan aun con la destreza de un operador especializado, incorporaron procesos más sofisticados como la pasteurización y temperatura, que exigen un control rigoroso hecho por sistemas automatizados más sofisticados.
Con el crecimiento de la tecnología digital, surgieron actuadores electro mecánicos de precisión, que ayudaron mucho en la automatización de diversos tipos de equipos, para empezar por máquinas de metalúrgica. Actuadores neumáticos también contribuyeron bastante en la concepción de los primeros robots.
La fase más reciente de esta evolución, aun dentro del crecimiento de la tecnología digital, se dio con el surgimiento de la llamada "inteligencia artificial", que utiliza códigos computarizados para literalmente "pensar" cual acción tomar delante de una serie de variables. Así es el juego de ajedrez con un computador. El jugador humano hace una jugada y espera que el computador analice todas las alternativas posibles para su jugada siguiente, escogiendo la mejor dentro diferentes criterios pre establecidos en el código del programa.
Equipos industriales para la producción de helados, paletas de helados y chocolates ya utilizan, aunque de manera modesta, la inteligencia artificial.
FinamacTM, en sociedad con las universidades y empresas especializadas, vienen desarrollando un laboratorio de robótica exclusivamente para la investigación de nuevas formas de automatización inteligente de las máquinas que producen. Vea uno de los resultados, a seguir.
Equipo para embalaje de helados en forma de conos, vasos y potes. Tecnología eletro mecánica de los años 70:
Mismo equipos re proyectados por FinamacTM utilizando sistemas de automatización de última generación. Espacio ocupado reducido en 60%, peso 50% menor, costo 40% menor, reducción de 75% de la mano de obra para operarlo.
Desde 1954, las personas involucradas con FinamacTM viven en el mercado de helados y alimentos en su día a día. Ya operaron heladerías y comercios de alimentos por muchos años antes de comenzar a fabricar los equipos.
Su fundador, cuando era niño, tuvo una parálisis facial provocada por un choque térmico de tanto chupar paletas de helados en un día muy caliente. Se curo después de 6 meses de fisioterapia y choques eléctricos en el rostro, más continuo saboreando frenéticamente todos los productos hechos en la heladería. Ese mismo chico, cuando adulto, tuvo la iniciativa de comenzar la fabricar de equipos de forma industrial, en 1989, fundando FinamacTM.
La pasión por helados, chocolates y alimentos en general nunca desfalleció. Solo un equipo que conoce y ve los productos finales con un brillo en los ojos consigue proyectar equipos que generan alimentos con el mayor sabor y calidad.
FinamacTM siempre mantuvo un área enfocada para alimentos, mismo porque es una industria que comenzó de una heladería. Aquí son dados diversos cursos y todos los equipos son probados con una variedad enorme de productos.
Hemos tratado, a lo largo de todos estos años, con la posibilidad de complementar equipos de los pequeños productores a las grandes industrias de helado, como Unilever y Nestlé. Eso nos hace entender a fondo el concepto de calidad del alimento final.
Paletas de helados vendidos en barrios pobres, además vistos como ejemplos de baja calidad, posen méritos incontables si llevamos encueta la finalidad del alimento producido: bajo costo, ingredientes naturales, frescura, diversión. Por otro lado, helados con ingredientes más elaborados, además vistos como ejemplos de alta calidad, poseen desméritos si llevamos en cuenta la necesidad de utilización de algunos componentes químicos.
De la misma forma, la regionalidad de los alimentos es un aspecto muy importante. Un helado italiano, por ejemplo, hecho con azúcar de remolacha, difiere mucho de un helado hecho con azúcar de caña, típicamente brasileño, principalmente en el desempeño de la máquina que los producen.
Asociar el paladar y los recursos de materias primas de cada pueblo o localidad en el mundo todo con el desempeño y la facilidad de operación de un determinado equipo, no es tarea fácil y exige mucha investigación e innovación. Por esta razón, una máquina para producir helados italiano necesita tener una potencia significativamente mayor que una máquina para producir helado brasileño. Pero esto no significa que el helado o la máquina de un u otro País tengan mayor o menor calidad.
Atribuimos la calidad de un alimento a diversos factores más completos que simplemente la sofisticación de su receta o del proceso con que es fabricado. Un simple dulce casero puede ser de una excelente calidad si la familia pide más, este es uno de los principales aspecto. Segundo, si conseguimos descubrir cuanto los posibles clientes pagarían para tener este dulce en sus casas, allí comienzan a entrar factores externos que también componen la calidad.
Un alimento de suceso necesita atender, además de los aspectos alimenticios saludables en sí, toda la cadena de consumo, proporcionando resultados sabrosos y comerciales diferenciados.
Las primeras máquinas de helados utilizaban nieve y sal en un recipiente metálico donde eran batidos los ingredientes. Con la aparición de la refrigeración industrial la producción de helados paso por un gran progreso, como la conservación de muchos otros alimentos.
Por otro lado, para calentar alimentos ya se contaba con el fuego ha mucho tiempo. El calentamiento fusionado a la refrigeración origino procesos más elaborados como la pasteurización de la leche a la tempera del chocolate.
Los procesos térmicos actualmente hacen parte de la preparación de la mayoría de los alimentos, pero tienen una participación especial para hacer helados. Los aspectos más intrigantes de los fenómenos térmicos es que ellos no pueden ser visualizados a diferencia de los fenómenos mecánicos. Sabemos que un refrigerador funciona con un compresor de gas, pero no vemos lo que pasa dentro del circuito.
En tiempos en los que la energía mundial gana cada vez más importancia, la generación de calor pasa a ser vista de una manera mucho más valiosa. Considerando que el mundo en el que vivimos es calentado por el sol y que sin el quedaríamos congelados, entendemos que el frio es solamente la ausencia de calor y lo que hay de hecho, es el calor.
Colocar calor en un alimento significa que lo estamos calentando y retirar calor significa que lo estamos enfriando. Es esto lo que hacemos con el helado cuando está siendo batido y congelado. Retiramos calor de él y lo arrojamos para el medio externo, así como un aire acondicionado retira calor de una sala y lo arroja para el exterior.
El estudio de los procesos térmicos es la etapa fundamental en la investigación de nuevos procesos en la producción de helados, chocolates y afines. FinamacTM viene desarrollando ideas en su laboratorio de análisis térmicas para entender cada vez más los fenómenos involucrados y buscar nuevas alternativas de transporte de energía entre alimentos y el medio.
El resultado de esto puede ser visto en la primera pasteurizadora por bomba de calor, patentada y desarrollada por el equipo de investigación de FinamacTM, abajo:
Este equipo es un ejemplo valioso del uso de energía, puesto que el mismo sistema de cambio que genera el calor para calentar la mezcla del helado es también es utilizado para enfriarla, evitando así resistencias eléctricas o gas (fuego) para el proceso de calentamiento, estos vendrían a ser mucho más costoso y agresivos.
Con la revolución industrial, el nombre "máquina" pasó a ser símbolo de status, y mientras más tosca y robusta fuese su concepción, mejor. Durante muchos años la máquina era más importante que el proprio producto que ella ofrecía. Propagandas de helados eran enfocadas en máquinas como, por analogía, hoy el horno a leña es asociado a la pizza de forma imperativa.
Si bien este foco no se ve más como argumento de venta de helado, aun existe una fuerte unión entre el helado o la paleta de helado entre las máquinas que los producen, principalmente porque no se consigue producir un producto de calidad sin ellas, como se consigue producir un chocolate casero, por ejemplo.
Lejos de los ojos, lejos del corazón
Ha muchos años el helado ya ocupa un lugar de destaque en una heladería y sabemos poco sobre la máquina que lo hace. La razón de esto es la higiene y por estrategia (para no mostrar las herramienta a la competencia), los equipos siempre están escondidos en las heladerías en locales donde el acceso no es permito a los clientes.
Por tratarse de un producto de venta por impulso, que llama por el corazón y por el paladar, es la pura y simple exposición del helado en un frízer, sobre todo los que son totalmente empaquetados, se volvió poca esta diferencia para que el cliente prefiriera un helado de chocolate, por ejemplo. Surgió así el concepto de helado italiano, que expone el helado en verdaderas vitrinas de moda, sin paquetes, pero los equipos continúan escondidos, lejos de los ojos, lejos del corazón. El helado McDonald's, o el helado soft, fueron los primeros a exponer el equipo al cliente pero, infelizmente, aun parece un tanque de guerra es poco contribuye para haber ganado una buena apariencia.
Diseño contemporáneo
Traer las máquinas para enfrente de las heladerías es un desafío que nació cuando nació nuestra empresa. Transformar monstruos industriales en equipos de visual moderno siempre estuvo en nuestros planes. Desde el inicio patentamos nuestros modelos industriales, fuimos copiados, y hoy dictamos tendencias de mercado. La primera máquina de paleta de helado con un tanque en fibra de vidrio (Fig. 1), en substitución al acero, fue hecha aquí.
Fig. 1. Primera máquina de paleta de helado con un tanque en fibra de vidrio.
Acabamos con los problemas de "choque eléctrico" al tocar en el tanque de acero, como también con la superficie fría que inhibía a cualquiera a colocar la mano en la máquina, Además del problemas de derrames, costos etc. La primera productora de helado con tapa de plástico alimenticio también salió de aquí (Fig. 2).
Fig. 2. Primera productora de helado con tapa de plástico.
Por ser aislante térmico, ella evita las goteras de agua de condensación tradicional de las tapas de acero inoxidables, Además de tener un formato más elegante y colores más atrayentes. Las primeras máquinas con gabinetes en acero inoxidable coloridos salieron de aquí también. Ellas son perfectas para ambientes nobles, como las máquinas de café sofisticadas, generalmente con acabado azul marino o dorado.
Máquinas que pesaban casi 500 Kg hoy pesan poco más de 100Kg, Después del cambio total del concepto constructivo.
Nuestras vitrinas de exposición de helados italiano, que pueden ser vistas en shoppings de lujo y heladerías en lugares nobles, son únicas en Brasil y compiten con los mejores productos europeos, con la ventaja de ser tropical izadas y con vidrio templado y "no empañados". Vea fig. 3 a seguir.
Fig. 3. Vidrios termoconductivos utilizados en vitrinas para helados. Imagen prestada en el centro de investigación de FinamacTM, partiendo de archivo CAD.
