El helado soft es producido por máquinas como las utilizadas por McDonald’s. Es um helado ligero y por lo tanto hay que hacer y servir a tiempo.
El helado artesanal se hace de una manera más elaborada, por lo general con ingredientes naturales, que se expone en vitrinas y se sirve en pelotas o formato de espátulas. Su durabilidad es superior al helado soft para que suporte uma exposicón por periodo no muy largo de tiempo.
El helado industrial se produce a gran escala y es distribuido en congeladores de supermercados y varios puntos de venta. Su durabilidad es alta porque tiene que soportar varias etapas de distribución asta el punto de venta.
La diferencia básica entre estos tres tipos de helado es la estructura de su formulación. Cuanto más larga sea la duración de la validez de los helados, mayor debe ser su estructura, y esto está básicamente hecho con aumento de la grasa y los estabilizadores en su fórmula.
Como regla general, podemos decir que el helado soft tiene una formulación más simple y con menos grasa. El helado artesanal es más rica en ingredientes naturales y puede tener niveles medios o altos de grasa. Al helado con alto contenido de grasa se llama de "premium".
Por último, el helado industrial debe tener un teor de grasa entre médio y alto y también una composición que resiste el tiempo, por lo tanto, también se necesitan más aditivos químicos en la formulación.
En cuanto al proceso de fabricación, el helado soft se produce en pequeños cilindros de forma rápida y sin mucho batimiento, por lo que puede salir de la máquina con rapidez y ser servido.
Para que este tipo de helado tiene una buena incorporación de aire es necesario el uso de bombas de aire para presurizar el cilindro donde se bate el helado.
Una sola máquina es capaz de producir helado soft y no hay necesidad de más conocimientos acerca de formulaciones de helados, porque las mezclas se encuentran listos en el mercado, por lo que es ampliamente utilizado por los establecimientos comerciales que no necesita estar en el negocio de helado.
El helado artesanal es batido en cilindros de mayor tamaño y su batimiento es más elaborado, con la incorporación natural de aire (sin bombas de aire). Existe la posibilidad de la inserción de gránulos sólidos y pulpa de fruta en el proceso, además de producir pequeñas cantidades de cada sabor.
Esto requiere el conocimiento sobre las formulaciones de helados por el artesano, ya que es este arte que resultan helados realmente diferentes. Se requieren para producir el helado artesanal por lo menos un pasteurizador y uma productora.
El proceso industrial de fabricación utiliza diversas etapas de la producción de manera que la mezcla se homogeneiza y se estabiliza con el fin de permitir una larga vida del producto.
En cuanto al tamaño de partícula y el equilibrio de los componentes, helado industrial es el más preciso y exacto.
La calidad de los tres tipos de helados, soft, artesanal e industrial, se mide por los ingredientes y los procesos utilizados en su producción, además de los requisitos inherentes de la higiene y la fiabilidad del producto. Por lo tanto:
El helado soft se puede hacer con ingredientes menos costosos y menos grasa, dando como resultado um helado mas arenoso y menos sabroso, y si, por otra parte, se aumenta el contenido de grasa y enriquece la fórmula com ingredientes más consistentes (y por regla general, más caros), el helado soft también puede convertirse en un producto de mayor calidad. Sin embargo, el proceso de batimiento no es tan elaborado como el helado producido por una productora de helado artesanal.
El helado artesanal, por su parte, también se puede hacer con ingredientes simples o mucho más elaborado, con un proceso que sólo las máquinas de helado artesanal poseen, lo que resulta en el helado más sabroso y cremoso que se puede producir. El porcentaje de aire contenido en el producto no es muy grande y se incorpora de forma natural.
El helado industrial, que también puede ser producido con ingredientes menos costosos o más sofisticados, sigue un proceso de batimiento que tiene como objetivo aumentar la incorporación de aire en la mezcla muy acima del nivel obtenido por una productora de helado artesanal. Esto es necesario debido a que el helado industrial tiene que tener bajo costo en la fábrica, por lo que hay margen para la distribución y reventa del producto.
Los tres tipos de helados se pueden producir con alta calidad de ingredientes y proceso de fabricación, pero sólo el helado artesanal puede alcanzar lo que llamamos de diferencial cualitativo en todos los aspectos.
